1、原材料挑选：酿造柑桔水果酒，宜挑选糖份高、完熟的甜桔、红橘、蜜柑作原材料，可充分运用鲜食剔出的残品果，但千万不要霉烂果。

2、榨汁：先将原材料果用九十℃开水浸泡五分钟，随后剥除外果皮，用压榨机榨成鲜果汁预留。

3、除果胶：在鲜果汁中添加3%的果胶分解酶，在二十-四十℃室内温度下静放8-10个小时，或在45℃室内温度下静放5-6个小时，使鲜果汁形成澄清液。果胶分解酶的制作方法：将胡萝卜切丝，加10%的白面粉或干饭，加少量凉水翻拌，蒸煮15-20分钟，放凉至30℃以内，再加入0.8%黑曲种（用麦麸加适度的水，装进锥形瓶高温灭菌1小时，接种少量黑曲菌孢子，温度维持在25-28℃，24小时后长出黑孢子使用），装进曲盒中保温25-28℃，经12-24小时形成白色菌丝后，在四十-45℃下迅速烘干处理，碾成粉放到干躁处贮藏预留。

4、调节糖、酸值：柑桔鲜果汁通常糖份较低，含酸值较高，妨碍酶母菌的活动，减少酒精度数标准。为此，在发酵酿造前要白砂糖和柠檬酸钠调节，使鲜果汁达标含糖量22%、含酸0.5-0.6%的标准。

5、发酵：将调节糖、酸值后的标准鲜果汁静放24小时，有利于色素及果渣沉淀，装进木桶或缸坛中，放到温度为15-二十℃的房间内发酵。发酵后置放12-15℃处1-3个月，抽取顶层澄清液，用石绵或纱布滤出，即获得清澈通透的水果酒。

6、调酒度:柑桔酒通常酒精度数低，发酵后依据饮食生活习惯，添加适量饮食酒精提升酒精浓度。

7.装罐消毒:调调节酒精度数后的柑桔酒，密封装罐(不能过满)，在70-75℃开水中高温消毒灭菌10-16分钟，随后慢慢冷却，即成为通透、黄红色、浓郁、橙香的柑桔水果酒。